Чтобы правильно подобрать вино нужно обращаться к профессионалам своего дела. Одним из таких является шеф сомелье «WineTime» Денис Мачулкин, который рассказал много интересных секретов винного дела
Сомелье или виночерпий — работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту.
Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.
Сама профессия сомелье предполагает, что человек работает непосредственно в ресторане.
— Почему вы избрали данную профессию?
Я долго работал за барной стойкой, пока мне не поступило предложение поработать в маленьком винном магазинчике. Работа оказалась интересной многое я знал, чему-то учился на ходу. Фактически так все и началось с одного маленького виномаркета. Потом в 2012 году открылся Запорожский виномаркет «WineTime», и я поставил цель поработать именно здесь. Потому что мне понравился предлагаемый ассортимент вин, а также авторитет и тематика заведения. Я думаю это то, с чем я хотел бы связать свою жизнь. Вообще, если можно так сказать, я работаю с винами уже больше 15 лет.
— Насколько развита и востребована профессия сомелье в Запорожье?
— Сейчас это направление называют модным, но опять-таки не уверен, что непосредственно у нас в городе есть достойные представители данной профессии. Потому как ресторан ориентирован на быстрые продажи. Я не хочу никого обидеть, но не могу назвать у нас в городе хороший и интересный ресторан, где была бы достойная винная карта. Может, конечно, и есть единицы, но у меня возникают вопросы к порядку хранения вин, их представлению и самой подаче. Также интересно, есть ли сомелье в зале и действительно ли он высококвалифицирован. Это все немаловажно. Потому что заходишь в один, второй, третий ресторан , видишь, как высоко себя позиционируют люди и замечаешь их ошибки. К примеру, открытые бутылки вина, которые, как это всегда водится, стоят за барной стойкой. Хотя открытое вино хранится максимум сутки. Если вы открыли бутылку, ее нужно выпивать. У нас подобной практики пока нет. Профессия развивается больше в крупных городах.
— Есть ли специальные школы в Запорожье, где обучают профессии сомелье?
— Я ничего не слышал о школах, где занимаются подготовкой сомелье в Запорожье. Надеюсь, откроется наш проект. Это будет академия «WineTime». Планируем собрать 1112 преподавателей, каждый из которых силен в какой-то одной области. Но это не значит, что они не разбираются в других вопросах. Поймите правильно, в этой профессии знать все очень сложно. Мы будем предоставлять качественную, достойную информацию. Скорее всего, проект будет запущен в конце сентября. Требования мы будем предъявлять только к преподавателям, но не к кандидатам. Лекторы должны безупречно ориентироваться в том, о чем они рассказывают. Будут эксперты по винам Франции, Италии, Чили, Аргентины, Австралии, Новой Зеландии. Я расскажу про ром, джин и текилу. Сначала школа будет работать онлайн. Ну а потом желающие смогут продолжить обучение на стационаре в киевской академии.
— Какие у Вас были интересные случаи за время работы?
— Самое интересное — это встреча с виноделами, мастерами, метрами. Мне было приятно встретиться с Эрни Лузеном, представителем Германии. Я был счастлив увидеть Анджело Гайя, представителей династии Гигалей, производителя Пилиссеро. Конечно же, незабываемое впечатление от Натальи Строцци, она была у нас в гостях.
— Как можно научить человека разбираться в винах?
— Сразу научиться не получиться, можно лишь дать советы. На людей зачастую «давит» этикетка, ценник, они покупают дорогое вино, или считают, что покупают дорогое вино. Пробуют и разочаровываются. Знатоков и любителей вина очень мало. Но тенденция такова, что люди все больше и больше хотят разбираться в винах и пить качественный продукт. Поэтому научить нельзя, мы можем только подсказать, направить, посоветовать. Вино — это живой продукт, на него нужно посмотреть, дать ему подышать, понюхать, подержать его во рту и потом сделать глоток. От напитка нужно получать удовольствие, а если это стаканная «накидка», то никакого удовлетворения не будет.
— Часто ли Вы пьете вино?
— Пробую, конечно, часто, но не поймите превратно. Этого требует профессия. Но здесь есть определенная грань. Многие люди забываются, теряются и начинают злоупотреблять. С такими специалистами мы сразу прощаемся. По этому вопросу компромиссов не будет. Вино нужно пробовать, впрочем, как и другие напитки. К примеру, в ближайшее дни будет дегустация текилы и прежде чем налить людям, я попробую сам. Потому что сомелье должен оценить напиток. Могут быть всякие нюансы, например привкус пробки либо какие-то технические изъяны т.д. Сомелье должен попробовать первым, ведь в случае, если с напитком чтото не так, мы должны поменять бутылку. Был такой случай у нас, когда приехала Сабрина Тедески, представляла свое красное сухое вино под названием «Amarone». Были гости, для которых она вела лекцию, я ей помогал и разливал вино. Открываю бутылку, наливаю Сабрине и она говорит, что это не ее вино, оно не так пахнет. Я принес следующую бутылку и она одобрила. Все было хорошо и с пробкой и с бутылкой, возможно были какието перепады температур и такой вот результат.
— Правда ли то, что характер человека можно распознать по тому, какое он вино пьет?
— Наверное, с этим я не соглашусь. Не могу сказать, что летом мы хотим каких-то тяжелых красных вин или какого-то согревающего «Porto», «Marsala». В летнее время хочется чего-то легкого, яркого, белых и розовых вин. Зимой предпочтительнее красное вино. Винная тематика также зависит от блюд, к которым подается напиток.
— Какие основные нюансы при выборе вина?
— Их очень много. Прежде всего, нужно обращать внимание на форму бутылки, ее внешний вид. Если производитель делает достойный напиток, то он и подать его изначально хочет в хорошую бутылку. Бутылки бывают разных видов, размеров и объемов и можно приблизительно узнать какой образец вина перед вами и с какого оно региона. Нужно обращать внимание на излагаемую информацию на этикетке, на то, какого класса вино.
— Какая Ваша любимая марка вина?
— Мне нравится «Barolo», «Amarone», хорошее Бордо. Мне нравятся многие качественные напитки, роль играет сезон, настроение, процесс готовки дома. Никогда не откажусь от новозеландского «Sauvignon Вlanc».
— Как Вы относитесь к винам из обычных магазинов?
Периодически пробую, провожу эксперименты, очень много разочарований. Зачастую, все это не выразительно, очень просто и конвейерно. Конечно, найти неплохое вино можно, но в большинстве случаев это не очень качественный продукт.
Анастасия КАНДЫБЕЙ
