Паэлью справедливо называют испанским пловом. И в паэлье, и в плове рис томится, насыщается жиром, ароматами специй и наполнителей.
Правда, в отличие от плова, паэлью едят при помощи вилки и, соответственно, не вытирают руки об халат и волосы.
Но это отличие второстепенно. Роднит же паэлью с пловом ключевая роль в народных обычаях, и, можно сказать, в судьбе каждого испанца. Именно испанца, а не испанки, поскольку приготовление паэльи долгое время было прерогативой горячих кабальеро.
Паэльера — специальная сковорода с двумя ручками, служила не только утварью, но своеобразным удостоверением мужественности. Никто не доверит приготовление паэльи, это важнейшее из искусств, сопливому мальчику-мучачо. И только когда у мальчика вырастут усы, окрепнут плечи, а в поведении появится присущая солидному полу степенность, только тогда этому вновь испеченному мачо вручат паэльеру, как пропуск в настоящую взрослую жизнь, где он на равных сможет сидеть со взрослыми мужчинами за столом, пить вино, обсуждать футбол, женщин и политику. А самое главное – ему доверят готовить паэлью. Сковорода-паэльера дается мужчине один лишь раз, и использовать ее он обязан так, чтобы не было совестно за пересоленный рис и подгоревшие морепродукты.
Сейчас молодежь удалилась от дедовских традиций. Паэлью уплетают с не меньшим аппетитом, но готовить ленятся, предпочитая заказывать в кафе и ресторанах. Но мы не пойдем путем ленивых и слабых, а сами приготовим паэлью. Это, кстати, будет лишним поводом показать всем мачо, кто на самом деле самый умелый.
История
Паэлью придумали в Валенсии. Сочетание рыбы, мяса и морепродуктов, мягко говоря, не приветствуются в европейской кухне, поэтому паэлье были необходимы объяснения-легенды, оправдывающие такую эклектику.
Согласно первой, не слишком почетной для испанцев версии, блюдо изобрели слуги мавританских королей. Все, что оставалось после пиршеств арабов-завоевателей: мясо, рыбу и морепродукты — голодные испанцы собирали и готовили с рисом. Здесь слово «паэлья» происходит от арабского слова, означающего «остатки».
Вторая версия, романтическая, повествует о рыбаке, ждавшего любимую в хижине и экспериментировавшего от нечего делать на кухне. Все, что удалось отыскать в кладовой, пошло в сковороду, а слово «паэлья» в этом случае производят от «para ella», то есть «для нее».
Согласно третьей версии, рецепт паэльи – плод муниципально-коммунального творчества. В городок близ Валенсии приехала важная персона. Чтобы угостить ее как следует, жители нанесли гору продуктов, что у кого было, вывалили без разбору в большую сковороду, смешали с рисом, заправили шафраном – получилось вкусно.
А еще слово «паэлья» в явном родстве с украинским «пательня»
Базовый рецепт от шеф-повара ресторана «Ла Паелла» Фернандо Мельчора:
Паэлью готовить легко, ингредиенты доступны. Главная трудность, как и в случае плова, – найти аутентичные специи. Нужен настоящий шафран, придающий паэлье фирменный желтый цвет. Он стоит недешево, но заменить его «смесью из супермаркета» – значит испортить блюдо. Если хотите приготовить паэлью, как положено, используйте круглый рис (желательно, валенсийский) и готовьте на дровах под открытым южным небом, усыпанным крупными звездами. И чтоб звучали кастаньеты, а все необходимые продукты подавали молодые танцовщицы фламенко.
Ингредиенты:
600 г риса
1/2 литра горячего куриного бульона
600 мл горячего рыбного бульона
200 мл оливкового масла
50 г ветчины хамон
1 кг филе курицы
200 г кальмаров
400 г филе палтуса
500 г очищенных креветок
500 г отваренного филе мидий
2 зубчика чеснока
1 луковица среднего размера
2 спелых помидора
2 болгарских перца
3 веточки петрушки
1 лимон
1/2 чайной ложки шафрана
Соль и перец по вкусу
Хамон, курицу, кальмары и рыбу порежьте кубиками. Помидоры ошпарьте в кипятке, снимите кожицу и удалите семена. Лук порежьте кольцами. Перец нарежьте короткими полосками. Чеснок, петрушку, шафран и соль измельчите в блендере.
В оливковом масле, разогретом в большой глубокой сковороде, обжарьте ветчину и переложите в отдельную емкость. Затем обжарьте курицу, посолив, и переложите в емкость с ветчиной. То же самое проделайте с рыбой. Затем черед кальмаров и креветок, их нужно жарить не более 3-х минут до достижения светло-розового цвета.
Смешайте в сковороде все поджаренные ингредиенты. Добавьте лук и помидоры, слегка поджаренные до мягкости на отдельной сковороде. Добавьте измельченную чесночно-шафранную массу и все хорошенько перемешайте.
Добавьте в сковороду мидии, промытый рис, полейте лимонным соком и жарьте на сильном огне примерно 2-3 минуты. Влейте в сковороду куриный и рыбный бульон и доведите до кипения. Затем накройте сковороду и тушите 20 минут на среднем огне, не размешивая.
Сковороду снимите с огня, энергично встряхните, накройте сухим полотенцем и дайте постоять 10 минут. Перед подачей украсьте веточками петрушки и дольками лимона.
Вариации
Классический наполнитель для паэльи — куриное и кроличье мясо, а также мидии и креветки.
Другие часто встречаемые наполнители:
— лангустины
— крабы
— двустворчатая венерка
— семга
— треска
— телятина
— свинина
— фасоль
— бобы
— зеленый горошек
