Всем известно, что человек счастлив тогда, когда занимается любимым делом и при этом его окружают люди, которые ему безумно дороги. Героиня нашего интервью Лариса Троцюк – домашний кондитер с многолетним стажем, которая души не чает в тортах и, конечно, в своей любящей семье. Журналист газеты «Верже» узнала подробнее о том, как же обрести гармонию в жизни, а также о том, как Лариса смогла достичь таких высот в кондитерском деле, ведь каждый ее торт – произведение искусства
— Лариса, расскажите, почему вы отдали предпочтение именно кондитерскому делу?
— Во-первых, я – сладкоежка, – улыбается наша героиня, – торты, десерты мне нравились еще с самого детства. Первой выпечкой для меня стала самая обыкновенная «шарлотка», которую мы с подружкой решили испечь для своих мам на праздник 8 Марта. Договорились тогда встать ни свет ни заря и у меня на кухне заняться этим простым десертом. Получились у нас две шарлотки, которые и были презентованы мамам на праздник. После школы мама меня спросила, чем я хотела бы заниматься дальше в жизни, на кого пошла бы учиться. Мне нравились на тот момент две вещи – торты и дети, поэтому выбор стоял между кондитером и воспитателем в детском саду. После недолгих размышлений приехала в Запорожье (родом я из Бердянска) учиться на технолога приготовления пищи. После окончания техникума я некоторое время работала поваром. Затем была работа по другим специальностям. Несмотря на это, я не переставала отдавать все свое свободное время любимому увлечению – тортам. Дни рождения детей, Новый год – это праздники, которые очень ценятся в нашей семье, и поэтому мне всегда хотелось создать что-то невероятное, наполнить эти дни сладостями, любовью и заботой. Очень любила устраивать детям сладкие праздники, где обязательно присутствовал торт со свечами, пирожные, желе, конфеты и мороженое, приготовленные своими руками. Видеть восторженные глаза своих детей и их друзей было самой большой наградой и компенсацией за бессонные ночи во время подготовки к праздникам.
— Вы говорите, что начали любить выпечку еще с раннего детства. Получалось ли развиваться самостоятельно, хватало ли литературы, можно ли было найти все необходимые ингредиенты?
— Конечно, в те времена рецептов было не так уж и много. Я могла учиться только тем, которые передавались из поколения в поколение, либо черпать знания из женских журналов. Я коллекционировала много вырезок, а самыми ценными были публикации с иллюстрациями из глянцевых журналов. Помню, что рецепты из журналов тогда были не очень приспособлены к нашим реалиям, и многие ингредиенты просто невозможно было найти. Кондитерское дело — весьма точная наука, если заменить или не использовать тот или иной ингредиент, то и сам десерт выйдет уже не такой, каким он должен быть на самом деле. Поэтому, когда много лет спустя я заново попробовала рецепты, которые мне нравились в детстве, десерты выходили другими, ведь учитывался каждый нюанс. Например, говоря о передаче знаний из уст в уста, одним рецептом крема со мной поделилась соседка по общежитию. Она в деталях рассказала, как его делать, какие ингредиенты использовать и как правильно смешивать. Такого крема я ни разу не видела в журналах, газетах, он был для меня открытием. И лет через 15-20, найдя этот крем в интернете, узнала, что же я столько лет готовлю.
— «Век живи – век учись», — говорит известная поговорка. Как вы развивали свое мастерство, и как вам удалось достичь таких невероятных успехов?
— Естественно, когда печешь, то хочется развиваться, не стоять на месте и пытаться делать что-то новое. В кондитерском деле есть своя мода, свои тенденции, которые очень быстротечны, за ними порой невозможно угнаться. Какое-то время тому назад торты украшали цветами из крема. Затем в моду вошёл декор из мастики, он популярен и по сей день. Направлений в кондитерском искусстве много. По-прежнему пользуются спросом бисквитные торты, только декор у них уже более современный: фрукты, ягоды, шоколадная глазурь, цветы из крема в малайзийской технике. Самое модное направление — муссовые торты с зеркальным или велюровым покрытием. Здесь используется шоколадный декор, такая себе элегантная деталь, подчёркивающая красоту зеркальной глазури. В нашем деле, и не только в нашем, очень помогает интернет. Даже если сравнивать с тем, как было раньше, когда я узнавала рецепты кремов и десертов от своей мамы, подружек, соседок и из журналов, то сейчас на просторах интернета можно найти множество полезных и интересных вещей.
— Подойдя к теме про интернет, хотелось бы поинтересоваться вашим сайтом. Кто вам помогал создать такую современную страничку о вашем увлечении?
— С этим мне очень повезло, мой сын — программист, а его жена — веб-дизайнер. Они предложили создать сайт еще года три назад. Я была не против. Мне нравится узнавать что-то новое, делиться своими наработками, интересными рецептами, разными секретами. Теперь на сайте я выкладываю и свои авторские рецепты, делюсь своим опытом и знаниями.
— Вы говорили о модных тенденциях в кондитерском деле. Какие торты сейчас на пике популярности?
— Сейчас самыми популярными считаются муссовые торты, покрытые глазурью, и минимализм в декоре. Чтобы сделать идеально ровную глазурь, нужен идеально ровный торт. Для этого его замораживают. Это можно сделать при помощи кондитерских колец или силиконовых форм. Кстати, силиконовые формы для таких целей идеальны.
— Какие у вас планы на будущее?
— Самый главный план – развиваться дальше, следить за тенденциями, новинками, шагать в ногу с современными кондитерами, участвовать в мастер-классах и по возможности проводить свои.
Екатерина Шевченко
Работы Ларисы Троцюк и их истории
Груши в хрустале
Этот десерт сделан по мотивам творения известной женщины-кулинара Джулии Чайлд. В её оригинальном рецепте желе не было. Кто придумал такое эффектное дополнение, доподлинно неизвестно, но благодаря ему десерт стал выглядеть очень красиво.
Пряный тыквенный торт со сливочно-сырным кремом
Автором этого рецепта является известная в США кондитер Мишель Долл, владелица кондитерского бутика по изготовлению свадебных тортов. Один из ингредиентов — тыква. Я решила поддержать эту идею и тоже приготовить такой торт. В декоре я использовала поп-корн, чтобы сделать акцент на американскую тематику.
Торт «Вальс-Бостон»
Для меня очень важен вкус торта, а декор уже стоит на втором плане. Хотя в данном случае мне хотелось приготовить изделие именно с шоколадными листьями, поэтому и возникла идея создать торт с осенними ягодами и фруктами. Технику изготовления листочков из шоколада я узнала очень давно, но только недавно начала делать ее правильно. Раньше был кулинарный журнал, где каждый выпуск подшивался в папочку. Там этот рецепт я и нашла. Все очень просто: плавите шоколад, находите листочки, моете их, просушиваете, а потом на тыльную сторону, где выступают прожилки, льете шоколад и оставляете застывать. Через время листочек легко отделяется от уже сформировавшегося шоколада.
Тарт «Танго»
Удивительный и совершенно неординарный десерт — тарт «Танго» от великого кондитера современности Пьера Эрме, который поражает своей оригинальностью. В нем сочетаются, казалось бы, не сочетаемые ингредиенты: малина, сладкий перец, кунжут, солёный пармезан. Члены моей семьи, которые являются моими главными дегустаторами, смогли понять, что в десерте точно есть малина и кунжут, который входит в состав тарта. А вот то, что начинка сделана из соленого пармезана, никто не догадался. Они также не поняли, что небольшая прослойка между сырным муссом и тартом — из сладкого красного перца. Услышав ингредиенты, и не подумаешь, что из этого может получиться десерт, а на самом деле тарт «Танго» вышел удивительно вкусным и необычным.
