Как открыть заведение и стать лучшим в своем деле? Как организовать масштабный фестиваль и удивить горожан? Об этом и не только рассказал владелец одного из самых популярных баров Запорожья Александр Белюга

История заведения
— Александр, расскажите, как появилась идея создать бар «BELUGA» и откуда возникло такое название?
— По образованию я – технолог пищевой продукции. В 2007 году начал заниматься рыбой в Запорожье. У меня был свой «бусик» с сушеной, вяленой и копченой рыбой – всего 5-6 видов. Я готовил ее собственными руками. Образовалось определенное количество постоянных клиентов, которые со временем стали просить разместить посадочные места: хотя бы просто установить лавочки возле «бусика» с рыбой.
Что касается названия бара, оно связано с моей фамилией, которая звучит как Белюга на русском языке и Beluga на английском. Знаете, почему еще решил назвать так свой бар? Так сложилось, что я родился в городе Рыбница. Знакомые мне говорили: «Все звезды сошлись» (к слову, заведение расположено в Александровском районе города на ул. Александровской, прим. ред.)
— C рыбой и названием все ясно, а как Вы перешли на производство пива?
— Пиво и рыба – сопутствующие продукты, хотя за границей этого не понимают. Возле пожарного въезда на завод им. Войкова я арендовал небольшой бар, который находился на 1м этаже, а на втором разместил 30 посадочных мест. Также мест 10 было на улице. Таким образом, 30 апреля 2015 года я открыл заведение. А через 2 месяца посетители начали спрашивать: «А где ты нас зимой будешь размещать?». Гостей уже было столько, что пришлось арендовать большую кубатуру, строить кафе и расширяться. Так «BELUGA» стал моим вторым домом (улыбается).
В моем заведении представлены 70 сортов пива. Исторически сложилось так, что бар расположен там, где раньше находился пивзавод №1. Но пиво – не основной мой заработок. Я продаю качественную дорогую рыбу, за которую несу ответственность и даю голову на отсечение, а пиво – это уже сопутствующий товар. У большинства же предпринимателей все наоборот.

— Как обстоят дела с конкуренцией?
— У нас была договоренность с соседями напротив (владельцами кафе «Амбар», прим. ред.) о том, что я буду заниматься только рыбой, они – исключительно пивом. Изначально я планировал рыбный магазин: холодильные витрины, рыбка, выложенная горкой, и прочее, но за неделю до открытия соседи напротив подняли роллеты, а там… три витрины, около 40 видов рыбы, правда, магазинной… Потом уже и я переделал документы, получил разрешение на продажу пива и, несмотря ни на что, открыл заведение.
— Как удалось успеть за столь короткий срок изменить стратегию и направление?
— Поступок наших соседей стал для меня толчком, была серьезная конкуренция – у них было около 20-30 сортов пива.
Первые две недели после открытия я один работал барменом, официантом, директором, закупщиком, грузчиком (улыбается)… А сейчас у меня 95 человек персонала. На сегодняшний день у меня самый широкий ассортимент рыбы ручной обработки в Запорожье. Она не веслом мешанная, каждую я гладил, тщательно проверял, каждой в глазки смотрел (смеется). За 7 лет люди оценили мой труд по достоинству.
Разнообразие рыбы. Как выбрать самую вкусную?
— Какие виды рыбы можно попробовать в Вашем баре?
— У нас есть тарань морская и речная, икрянчик, песочник, мартовик, буцак, куцак. Есть также хрусталик, прозрачный со вкусом судачка. Представляете? Из 10 тонн бычка, перебирая его вручную, можно отобрать лишь 100 килограммов такой рыбы максимум. Также у нас есть лещ, камбала, судак морской, сула (морская рыба по типу судака), плотва. Многие путают последнюю с таранью, но они отличаются. Плотва обитает в речке, а в месте, где река впадает в море, водится тарань. Еще у нас есть пузанок, селява, толстолобик копченый. Всего представлено 56 видов рыбы, но чаще всего покупают тарань с икрой.
— Как определиться с выбором рыбы?
— Когда я только начал заниматься продажей рыбы, многие покупатели задавали вопрос: «Опиум» для народа какой посоветуете?» Я говорил, что задам три вопроса и, если человек ответит, продам ему то, что он хочет. Первый – морская или речная рыбка? Меня спрашивали, в чем отличие. Я объяснял, что морская чище, ее мясо слаще, речная – с тинкой. Мне отвечали, мол, речная, наша. Второй вопрос в чешуе или без? У меня снова спрашивали, в чем отличие. В чешуе рыба будет более жирная, потому что она не дает жиру выходить, если же без, чешуйки не будут застревать в зубах. Мне отвечали – без. Третий вопрос – с икрой или без? Снова спрашивают, в чем же отличие. Рыба с икрой менее жирная, потому что икра забирает у рыбки весь жир. Мне отвечают, что с икрой. Я даю им, как и просят, 10 штук речной рыбы с икрой и одну морскую в чешуе без икры – противоположную. В следующий раз эти люди приезжают и говорят: «Нам пять той и пять другой».
Я никогда не ставил перед собой задачу – продать людям то, что им не нужно, как говорится, сделать кассу. Я всегда пытаюсь узнать, что человек хочет. Например, если в заведение пришел парень с девушкой (с цветами), забронировал стол на час-полтора, ты понимаешь, что у них свидание: они хотят десерт, чай/кофе или шампанское. Когда людям преподносят то, что им хочется, они всегда остаются довольны.
— Какие коронные блюда бара «BELUGA»?
Однозначно, рыба, креветки, раки, которые мы сами варим с добавлением лимона и укропа. Также у нас очень вкусная цаца (черноморская тюлька, жаренная во фритюре), еще стейки, «сковородки», пиццы (многие любят «Четыре мяса» или с нежной телятиной), салат «Белуга».

Набирая обороты…
— Что касается пива, с какими пивоварнями Вы сотрудничаете?
— Когда я открывал бар, в меня не верили пивные компании, а возможности приобрести оборудование у меня не было. Я обратился к представителям «Carlsberg», «Чернигов», «Оболонь» все отказали со словами: «Соседи сказали, что ты все равно закроешься. Они помогут тебе это сделать». В меня поверила лишь одна компания – «Сич». Мне поставили на три контура оборудование, научили, как работать, и поддерживали меня, пока я рос. А когда представители других пивзаводов поняли, что мое заведение никто не сможет закрыть, начали предлагать сотрудничество. Например, за два года по реализации продукции «Carlsberg» мы стали лучшими в Запорожье. Через год представители этой компании подарили мне телефон и часы как лучшему продавцу.

Человек-противоречие
— Александр, какое пиво предпочитаете Вы?
— За всю жизнь я не сделал ни одного глотка пива.
— А как же работаете в этой сфере и продаете продукцию?
— Я еще открыл магазины кальянов и табака «Ami shop» и «Lavka.ua», хотя сам не курю. У меня в жизни так получается, что я занимаюсь тем, что не предпочитаю (смеется). Но я понимаю, что выбираю лучшее, так как становлюсь как бы «фильтром» между клиентами и поставщиками.
Я исхожу из предпочтений покупателей. Например, привожу 2 л разных сортов пива, угощаю им всех, кого знаю, бесплатно и провожу такой себе опрос. Некоторые покупатели говорят, что хотели бы попробовать определенное пиво. Неважно даже, в какой стране его производят, я его привожу.
Я поехал в Днепропетровскую пивоварню, чтобы не сотрудничать с теми, кто в меня не поверил. Они варят 100 тонн в месяц, мне сказали, что одну тонну смогут варить для меня. Так мы начали производить три сорта пива. Одно пиво я назвал в честь себя – «Александровское», второе – «Михайловское» – в честь брата, и третье – в честь города, в котором родился. Прошло полтора года и в этой пивоварне для меня варили уже 95% пива. Сейчас у меня на счету 11 сортов. Один из них называется «Озерное», потому что я арендую озеро и занимаюсь разведением рыбы. Также есть «Авторское» пиво, «Украинское», потому что я патриот этой страны, хотя и родился не здесь.
У меня зарегистрирована торговая марка, также могу производить водку, но только для своего развлекательного комплекса.
— Какие у Вас увлечения? Чем занимаетесь, кроме производства рыбы и пива?
— Однажды гость нашего заведения прислал мне песню группы «Ленинград», в которой есть слова «Вою в караоке, как белуга». К слову, я никогда не держал в руках микрофон. И что вы думаете? Я еду в Киев, покупаю новейшую систему Evolution Pro2 со всеми обновлениями, микрофоны по 1015 тыс. грн и открываю караоке в своем баре и даже понемногу начинаю петь.

Все на фестиваль пива!
— 1-2 июня в третий раз в Запорожье состоится пивной фестиваль «BELUGAfest». Как проходит подготовка и чем будете удивлять в этот раз?
— В этом году планируем побить новый рекорд – запорожцев ждет самый высокий бургер в Украине. Также для гостей выступит группа «Скрябiн». Почему именно они? Хотелось бы послушать песни Кузьмы, правдивые, жизненные, честные. Я советовался со многими гостями, и они поддержали мою инициативу. Также будут выступать финалисты шоу «Голос страны» и «Голос страны. Дети», Руслан Аданая, группа «Салют».
1 июня, как известно, празднуют День защиты детей. Я также хочу привести сюда воспитанников детских домов, порадовать их мыльными пузырями, аниматорами и подарками.
При подготовке к первому фестивалю для жителей города я сделал гирлянду, ко второму нарисовали мурал. Я хочу не просто сделать праздник, а что-то оставить после себя.

— Какие заведения представят свою продукцию на фестивале?
— Заведений будет много, это «Grill Park», «JP Cafe», «Shaurma club», «BELUGA», мое новое заведение «ЧебуROOM», которое открылось 9 мая. Можно будет попробовать шашлыки, бургеры, 16 видов чебуреков, стейки, также будет представлен большой выбор коктейлей и напитков.
Специально к фестивалю я также приобрел ретро-автобусы в виде баров, также я ввел акцию – дети до 12 лет получат мороженое бесплатно. Приглашаем запорожцев и гостей города! Будут угощения и напитки на любой вкус!

Елизавета ПОЛИВОДА, фото автора